YİYECEK İÇECEK HİZMETLERİ  

                

A. ALANIN MEVCUT DURUMU VE GELECEĞİ

 

      Yiyecek ve içecek hizmetleri otel, restoran, kafeterya, bar, pastane, toplu beslenme kurumları, ulaştırma araçlarının (gemi, uçak, tren gibi) mutfakları ve servis hizmetleri vb. yerlerde hijyen ve sanitasyon kurallarına uygun yiyecek ve içeceklerin servise hazır hâle getirilip konuklara sunulduğu hizmet alanıdır.

 

      Turizm sektöründeki gelişmelerin yanı sıra, toplumdaki sosyokültürel ve ekonomik değişimler, insanların birçoğunun ev dışında hazırlanmış yiyeceklerle beslenmelerine ve yiyecek içecek hizmetleri alanının hızla gelişmesine sebep olmuştur.

 

     Yiyecek içecek hizmetlerinin sunulduğu yerlerde besinlerin hazırlanması ve servisinde görevli olan personelin mutfak hijyeni konusunda eğitimli ve bilgili olması hem hizmet verilen yerin kalitesi ve sürekliliği hem de tüketici sağlığının korunması açısından çok önemlidir. Küçük bir dikkatsizlik, yüzlerce insanın sağlığını bozarak besin zehirlenmelerine yol açabilmektedir.

 

       Ülkemizde Yiyecek İçecek Hizmetleri alanında faaliyet gösteren pek çok işletme vardır. Kamu ve özel sektörde çalışanlara yemek servisi yapan mutfakların yanı sıra çeşitli fabrikalar, iş yerleri, restoranlar, oteller, barlar, ayaküstü tüketim yapılan yerler bunlar arasında sayılabilir.

 

       Yiyecek içecek hizmetleri, emek gerektiren ve mutlaka insana ihtiyaç duyulan sektördür. Sektördeki gelişmeler her zaman daha iyi hizmet vermeyi gerektirmiş, dolayısıyla dünyada ve ülkemizde önemli bir istihdam alanı hâline gelmiştir.

 

      Bu alanda, rekabet koşullarına ayak uydurabilmek için sektörün istediği yeterlikleri kazanmış ve dünya standartlarında hizmet verecek kaliteli insan gücüne ihtiyaç duyulmaktadır.

 

       Ulaşım sektöründe yolcu hareketlerinin artması ve yolcu hizmetlerinin önem kazanması, hosteslik mesleğinin istihdam alanlarının çoğalmasına yol açmıştır. Hostesler seyahat sırasındaki yolcu hizmetlerinin yanı sıra yiyecek içecek hizmetlerini de vermektedirler. Bu ortak yeterlikleri sebebiyle hosteslik mesleğinin yiyecek içecek hizmetleri alanı içinde yer alması uygun görülmüştür.

 

     Yiyecek içecek hizmeti veren yerlerde, her aşamada hijyen ve sanitasyon kurallarının sağlanarak güvenli gıda sunumunun gerçekleştirilmesi ile kaliteli bir hizmetin yapılması halk sağlığı açısından çok önemlidir. 27.05.2004 tarihli "Gıdaların Üretimi Tüketimi ve Denetlenmesine dair 5179 Sayılı Kanun"la yiyecek içecek hizmetleri veren yerlerin denetim ve kontrolü sağlanmaktadır.

 

     Beslenme sistemlerinde çok önemli olan HACCP (Hazard Analyzis of Critical Control Points=Kritik Kontrol Noktalarında Tehlike Analizleri) gıda güvenliğini sağlamayı hedefleyen bir yaklaşımdır. İlk kez 1988 yılında yasal boyut kazanarak Avrupa'da önemli mesafeler katetmiştir. HACCP sistemi tehlikelerin ve kritik kontrol noktalarının belirlenmesi ve bunların takip edilerek kontrol altına alınmasında diğer kontrol sistemlerine göre daha ucuz bir yoldur. Çünkü bu sistem, önleyici tedbirleri alarak yiyeceklerin satın alınmasından servisine kadar geçen süreç içinde üretimin her aşamasını kontrol altında tutarak problemlerin ortaya çıkmasını önlemektedir.

 

      Gerek uluslararası gerekse ulusal düzeyde güvenli, sağlıklı gıdalar ve kaliteli bir hizmet için HACCP yönetim sistemi etkinliğinin kavranması ve tüketicilerin bilinçlenmesi HACCP uygulamalarını yaygınlaştıracaktır.

 

B. ALANIN ALTINDA YER ALAN MESLEKLER

 

• Aşçılık
• Pastacılık
• Servis Elemanlığı (Garson)
• Barmenlik/Barmaid
• Hosteslik

 

      Yiyecek İçecek Hizmetleri alanı çerçeve öğretim programında; 4. seviye diploma programında; aşçı, pastacı, barmen, servis elemanı (garson), kabin memuru (hava hostesi), hava alanında yolcu hizmetleri memuru, fuar/kongre hostesi,

 

      3. seviye sertifika programlarında; aşçı yardımcısı, pastacı yardımcısı, bar servis elemanı (garsonu), servis elemanı (garson) yardımcısı, şarap servis elemanı, trancheur, baklavacı, börekçi, ızgaracı, kebapçı, dönerci, sıcakçı (sıcak mutfak aşçısı), mezeci (soğuk mutfak aşçısı), tatlıcı, pizzacı, otobüs servis elemanı (hostesi), tren servis elemanı (hostesi), çaycı/ocakçı,

 

        2. seviye sertifika programlarında; aşçı çırağı (komi), pastacı çırağı (komi), bar komisi, komi, bulaşıkçı ve meydancı meslekleri yer almaktadır.

 

 

MUTFAK ELEMANI (AŞÇI)

Tanımı

       Aşçı; mutfak araç gereç ve donanımlarını kullanarak hijyen ve sanitasyon kurallarına uygun bir şekilde yiyecek ve içecekleri servise hazır hâle getiren nitelikli kişidir.

 

 

 

Görevleri

• İş organizasyonu yapmak,
• Hijyen ve sanitasyon kurallarına uygun çalışma ortamı hazırlamak,
• Standart yemek tarifesine uygun menüleri planlamak,
• Kahvaltılık yiyecekleri hazırlamak ve servise hazır hale getirmek,
• Çorba ve sosları hazırlamak ve servise hazır hâle getirmek,
• Et ve tavuk yemeklerini hazırlamak ve servise hazır hâle getirmek,
• Su ve deniz ürünleri yemeklerini hazırlamak ve servise hazır hâle getirmek,
• Kuru baklagil yemeklerini hazırlamak ve servise hazır hâle getirmek,
• Sebze yemeklerini hazırlamak ve servise hazır hâle getirmek,
• Salata ve salata soslarını hazırlamak ve servise hazır hâle getirmek,

 

 

 

• Pilav ve makarnaları hazırlamak ve servise hazır hâle getirmek,
• Hamur kullanılarak yapılan yemekleri hazırlamak ve servise hazır hâle getirmek,
• Çeşitli tatlıları ve börekleri hazırlamak ve servise hazır hâle getirmek,
• Açık büfe yiyeceklerini hazırlamak ve servise hazır hâle getirmek,
• Hazırlanan ürünlerin duyusal değerlendirilmesini yapmak,
• Alanındaki araç ve donanımları kullanmak ve bakımını yapmak,
• Mesleki gelişime ilişkin faaliyetlere katılmak ve yürütmektir.

 

PASTACI

Tanımı

      Pastacı; pastane mutfağı araç gereç ve donanımlarını kullanarak hijyen ve sanitasyon kurallarına uygun pastane ürünlerini hazırlayan, süsleyen ve servise hazır hâle getiren nitelikli kişidir.

 

 

 

Görevleri

• İş organizasyonu yapmak,
• Hijyen ve sanitasyon kurallara uygun çalışma ortamı hazırlamak,
• Tekniğine uygun çeşitli hamurlarla  (kıyılarak, çırpılarak, özleştirilerek, mayalandırılarak vb.) ürünler hazırlamak ve servise hazır hâle getirmek,
• Kremalar, şuruplar ve iç malzemeler hazırlamak,
• Yaş pasta çeşitlerini ve özel gün pastalarını hazırlamak ve servise hazır hâle getirmek,

 

• Sütlü ve şuruplu tatlı çeşitlerini hazırlamak ve servise hazır hâle getirmek,
• Meyve salatası, meyveli tatlıları, kompostoları hazırlamak ve servise hazır hâle getirmek,
• Türk mutfağına ait helva ve tatlıları hazırlamak ve servise hazır hâle getirmek,
• Pastane ürünlerini süsleyerek hazırlamak ve servise hazır hâle getirmek,

 

• Alanındaki araç ve donanımları kullanmak ve bakımını yapmak,
• Gerektiğinde ürünlerin satışını yapmak,
• Mesleki gelişime ilişkin faaliyetleri yürütmektir.

 

 

 

SERVİS ELEMANI (GARSON)

 

Tanımı

 

      Servis elemanı; yiyecek ve içecek hizmetlerinin verildiği yerlerde servis ön hazırlıkları, sipariş alma, yiyecek ve içeceklerin servisi, hesabın sunumu ve tahsili işlerini yapan nitelikli kişidir.

 

 

 

Görevleri

 

• İş organizasyonu yapmak,
• Servis öncesi hazırlıkları yapmak,
• Özel servis gerektiren yiyeceklerin servisini yapmak,
• İçecek servisi yapmak,
• Hesabı hazırlamak ve tahsilini yapmak,
• Servis sonrası işlemleri yürütmek,
• Mesleki gelişime ilişkin faaliyetleri yürütmektir.

 

 

BARMEN

 

Tanımı

 

Barmen; barda ön hazırlıkları, içecek hazırlama ve servisi, hesabın sunumu ve tahsili işlerini yapan nitelikli kişidir.

 

 

 

Görevleri

 

• İş organizasyonu yapmak,
• Bar ön hazırlıklarını yapmak,
• Konuk kabul ve uğurlama işlemlerini yapmak,
• Sipariş almak,
• Alkollü ve alkolsüz içeceklerin servisini yapmak,
• Kokteyl çeşitlerini hazırlamak ve servisini yapmak,
• Barda animasyon faaliyetlerini yapmak,
• Hesabı hazırlamak ve tahsilini yapmak,
• Konuk tiplerine ve olağandışı durumlara uygun davranmaktır.

 

 

HOST/HOSTES

 

Tanımı

 

Host/hostes; fuar/kongre, otobüs/tren, hava yollarında seyahat öncesi, sonrası ve seyahat sırasındaki yolcu/konuk hizmetlerini ve servis hizmetlerini yapan nitelikli kişidir.

 

Görevleri

 

• İş organizasyonu yapmak,
• Hijyen ve sanitasyon kurallarına uygun çalışma ortamı hazırlamak,
• Fuar/kongre öncesi hazırlıkları yapmak,
• Fuar/kongrelerde müşteri hizmetlerini yürütmek,
• Fuar/kongrede stant hizmetlerini yürütmek,
• Trende bilet ve bagaj işlemlerini yapmak,
• Trende elektrik sistemlerini kontrol etmek ve kullanmak,
• Havaalanında rezervasyon, bilet işlemlerini ve yer hizmetlerini yapmak,
• Otobüs, tren ve uçakta seyahat hizmetlerini yürütmek,
• Otobüs, tren ve uçakta servis hizmetlerini yapmak,
• Protokol ve görgü kurallarına uygun olarak uçuş ekibi ve yolcularla etkili iletişim kurmak,
• Anons hizmetlerini yürütmek,
• Havacılık terminolojisi ile iletişim sağlamak,
• Meteorolojik gelişmelerin etkilerine göre kabin önlemlerini almak,
• Seyahat sırasında temel ilk yardım yapmaktır.

 

 

C. MESLEK ELEMANLARINDA ARANAN ÖZELLİKLER

 

 

      Yiyecek İçecek Hizmetleri alanında yer alan meslekleri seçecek kişilerin mesleklerin gerektirdiği niteliklere sahip olması, çalışma hayatındaki başarılarında önemli olacaktır.

 

     Aşçı olmak isteyenlerin; yiyecek içeceklerle ilgili konulara ilgi duyan, sağlıklı, mesleği yapmak için engeli olmayan, dikkatli, sorumluluk sahibi, gerektiğinde hızlı düşünüp hareket edebilen, organizasyon, planlama ve uygulama yeteneğine sahip, iş güvenliğine dikkat eden, mesleki eğitim almış olmaları gereklidir.

 

     Pastacı olmak isteyenlerin; sağlıklı, dikkatli, sorumluluk sahibi, gerektiğinde hızlı düşünüp hareket edebilen, organizasyon, planlama, uygulama ve el becerisine sahip, estetik ve yaratıcı olan ve yeni ürünler geliştirebilen, iş güvenliğine dikkat eden, mesleki eğitim almış olması gereklidir

 

      Servis elemanı olmak isteyenlerin; uzun süre ayakta çalışabilecek kadar sağlıklı, mesleği yapmak için engeli olmayan, iş disiplinine sahip, mesleği ile ilgili etik ilkelere bağlı, güler yüzlü, saygılı, kibar, dışa dönük, insanlarla iyi iletişim kurabilen, insanların istek ve duygularını anlayabilen, ikna etme yeteneğine sahip, sabırlı, görgü ve protokol kurallarını bilen, etkili ve güzel konuşan, dikkatli, düzenli, mesleki eğitim almış olması gereklidir.

 

     Barmen olmak isteyenlerin; iş disiplinine sahip, sağlıklı, mesleği yapmak için engeli olmayan, ellerini çabuk ve ustalıkla kullanabilen, mesleği ile ilgili etik ilkelere bağlı, güler yüzlü, saygılı, kibar, sabırlı, sır tutan, insanlarla iyi iletişim kurabilen, etkili ve güzel konuşan, insan psikolojisinden anlayan, dikkatli, düzenli, mesleki eğitim almış olması gereklidir.

 

      Hostes olmak isteyenlerin; hosteslikle ilgili konulara ilgi duyan, fiziksel ve psikolojik yönden sağlıklı, güçlü, dayanıklı, düzgün bir fiziksel yapı ve istenen boy ve kiloya sahip olan, ikkatli, sorumluluk sahibi, güler yüzlü ve düzgün diksiyonu olan, pratik, zeki, sabırlı ve yüksek ikna kabiliyeti olan, iş güvenliğine dikkat eden, insanlarla kolay iletişim kuran, mesleki eğitim almış olması gereklidir.

 

D. ÇALIŞMA ORTAMI VE KOŞULLARI

 

 

Aşçılar mutfaklarda görev yaparlar. Çalışma ortamı sıcak ve nemlidir. İş, genel olarak ayakta yapılır. İş başında mesleklerinin gerektirdiği özel kıyafetleri giyerler. Meslek elemanları işverenle, aşçıbaşı, aşçı yardımcıları, komi ve garsonlarla iletişimde bulunurlar. İş, genellikle gündüz yapılır. Ancak menünün hazırlanması, gerekli planlamanın yapılması ve ön hazırlıklar gece çalışmayı gerektirebilir. Turizm bölgeleri için mevsimlik çalışma söz konusu olabilir.

 

Çalışma esnasında dikkatli olmadıkları takdirde yanma, kayma, düşme, kesilmeler, elektrik çarpmaları ve doğal gaz zehirlenmeleri gibi kazalarla karşılaşabilirler.

 

Aşçılar;

• Konaklama işletmelerinin yiyecek içecek ünitelerinde,
• Pastanelerde,
• Özel ve kamu kuruluşlarının (hastane, okul, iş yeri, fabrika, ordu vb.), mutfaklarında,
• Kafeterya, bar ve restoranlarda,
• Yemek fabrikalarında,
• Ulaşım araçlarının yiyecek içecek ünitelerinde vb. yerlerde çalışabilirler.

 

Pastacılar pastane mutfaklarında görev yaparlar. Çalışma ortamı sıcak ve nemlidir. İş, genel olarak ayakta yapılır. İş başında mesleklerinin gerektirdiği özel kıyafetler giyerler. Meslek elemanları işverenle, pastacı yardımcıları ile pastacı çırakları ve garsonlarla iletişimde bulunurlar. Pastanelerde gündüz çalışabilirler, konaklama işletmelerinde çalışma vardiya usulüdür. Gece ise genellikle ekmek çeşitleri hazırlanır.

 

Çalışma esnasında dikkatli olmadıkları takdirde yanma, kayma, düşme, kesilmeler, elektrik çarpmaları ve doğal gaz zehirlenmeleri gibi kazalarla karşılaşabilir.

 

Pastacılar;

• Konaklama işletmelerinin yiyecek içecek ünitelerinde,
• Pastanelerde,
• Unlu mamul üreten fırınlarda,
• Kafeterya ve restoranlarda çalışırlar.

 

Servis elemanları yiyecek içecek servisi yapılan mekânlarda görev yaparlar. Çalışma ortamı temiz, düzenli, zaman zaman kalabalık ve gürültülüdür. İş ayakta yapılır. İş başında mesleklerinin gerektirdiği özel kıyafetleri giyerler. Meslek elemanları işverenle, restoran müdürü, restoran şefi, aşçıbaşı, pastacı, aşçı ve pastacı yardımcıları, komiler ve temizlik elemanları ile iletişimde bulunurlar. Çalışma zamanı genellikle vardiya usulü olup haftanın bir günü izinlidirler. Turizm bölgeleri için mevsimlik çalışma söz konusu olabilir.

Çalışma esnasında dikkatli olmadıkları takdirde yanma, kayma, düşme, kesilme gibi kazalarla karşılaşabilirler.

 

Servis elemanları;

• Konaklama işletmelerinin yiyecek içecek ünitelerinde,
• Pastanelerde,
• Kurum mutfaklarında,
• Kafeterya, bar ve restoranlarda,
• Ulaşım araçlarının yiyecek içecek ünitelerinde,
• Eğlence yerlerinde (diskotek, gece kulüpleri vb.) çalışabilirler.

 

Barmen/barmaidler, içecek servisinin yapıldığı açık ve kapalı mekânlarda görev yaparlar. Çalışma ortamı temiz, düzenli, zaman zaman kalabalık ve gürültülüdür. İş başında, mesleklerinin gerektirdiği özel kıyafetleri giyerler. Görevi sırasında müşterilerle oldukça yoğun iletişim hâlindedirler. Meslek elemanları barlar şefi, bar kaptanı, bar servis elemanları, bar komisi ve işverenle iletişimde bulunurlar. Çalışma saatleri gecenin geç saatlerine kadar uzayabilir. Turizm bölgelerinde sezonluk çalışma söz konusu olabilir. Barmenlik yeni insanlar tanıma olanağı sağlayan bir meslektir.

 

Barmenler;

• Barlarda,
• Konaklama işletmeleri ve restoranlarında,
• Eğlence yerlerinde(diskotek, gazino, gece kulüpleri vb.) çalışabilirler.

 

Hosteslikte, meslek elemanları bay veya bayan olabilir. Fuarlar, kongreler, uçaklar, trenler ve otobüslerde görev yaparlar. Çalışma ortamı fuar ve kongre salonlarında ve ortamlarında, ulaşım araçlarında, çoğunlukla ayakta, kapalı ortamda, dar ve hareket halindeki araçlarda ve uçaklarda basınç altındadır. İş başında, mesleklerinin gerektirdiği özel kıyafetleri giyerler. Meslek elemanları; kabin amirleri, şef vb. diğer üst ve ast personelle, yolcu/konuklarla ve işverenle iletişimde bulunurlar. Çalışma saatleri düzensizdir (gece-gündüz). Özel günlerde yoğun çalışma söz konusu olabilir.

 

Hostesler;

• Resmi-özel ve yabancı hava yollarında,
• Tüm otobüs şirketleri ve demir yollarında,
• Fuarlar, sergiler, oteller, mağazalar, açık hava mekânlarında, büro hizmetleri ortamında çalışabilirler.

 

 

E. İŞ BULMA İMKÂNLARI

 

     Yiyecek ve içecek hizmetleri alanından mezun olanlar, her türlü konaklama ve seyahat işletmelerinde dalları ile ilgili bölümlerde çalışabilirler.

 

      Fuar/kongre, otobüs/tren, hava yollarının ilgili bölümlerinde çalışabilirler.

 

      Ayrıca mutfağı, pastaneleri olan işletmeler ile her türlü yiyecek ve içecek hizmetleri sektöründe görev alabilirler.

 

F. EĞİTİM VE KARİYER İMKÂNLARI

 

     Bu mesleklerin eğitimi; Anadolu otelcilik ve turizm meslek liselerinde, Anadolu meslek ve meslek liselerinde Yiyecek İçecek Hizmetleri alanındaki diploma programlarında verilmektedir.

 

     Bu okullarda uygulanan yeterliliğe dayalı modüler öğretim programları geniş tabanlı, yatay ve dikey geçişlere imkân veren bir yapıya sahiptir.

 

      Yiyecek İçecek Hizmetleri alanı aşçılık, servis elemanlığı, pastacılık, barmenlik, hosteslik dallarından mezun olanlar, YGS'de başarılı oldukları takdirde dört yıllık fakültelerin (lisans) ilgili bölümlerine girebilecekleri gibi sınavsız geçiş hakkından yararlanarak iki yıllık meslek yüksekokullarına (ön lisans) da devam edebilirler. Meslek yüksekokullarını başarıyla bitirenler, ÖSYM tarafından yapılan dikey geçiş sınavında başarılı olduklarında, alanları ile ilgili dört yıllık fakültelerde öğrenim görebilirler.

 

YÜKSEKÖĞRETİM PROGRAMLARI

 

Yiyecek İçecek Hizmetleri	Öğretim Programları	Öğretim süresi
ÖN LİSANS	Aşçılık	2
	Gıda Teknolojisi	2
	İkram Hizmetleri	2
	Kültürel Miras ve Turizm	2
	Otobüs Kaptanlığı	2
	Sivil Havacılık ve Kabin Hizmetleri	2
	Turist Rehberliği	2
	Turizm Animasyon	2
	Turizm ve Otel İşletmeciliği	2
	Turizm ve Seyahat Hizmetleri	2

Yiyecek İçecek Hizmetleri	Öğretim Programları	Öğretim süresi
LİSANS	Gastronomi ve Mutfak Sanatları	4
	Gastronomi	4
	Konaklama İşletmeciliği	4
	Konaklama ve Turizm İşletmeciliği	4
	Seyahat İşletmeciliği	4
	Seyahat İşletmeciliği	4
	Turizm İşletmeciliği	4
	Turizm ve Otelcilik	4
	Turizm Rehberliği	4
	Yiyecek-İçecek İşletmeciliği	4